イギリスは、スコットランドの北部に位置し、エディンバラより電車で1-2時間程の、海に近く昔風情もやや残るDundeeに位置するHoly Goat Brewing。

Mix Culture(混合培養酵母)と木樽熟成をメインとするブルワリーです。

　醸造所の名前は、野生酵母（ブレタノマイセス）の特徴である「ヤギ」のようなアロマの性質をもじった所に由来しています。 創業者の1人であるJohnnyは、現在2018年頃よりスコットランドで急成長を遂げているVault Cityの元々創業者でもあります。

　15歳の時に地元のパン屋で買ったリンゴジュースをイーストで発酵させたことから、発酵に興味を持ち始めた所から彼のビールとの繋がりがスタート。

　考古学のPhDを取得する為に、エディンバラの大学に通うも段々ビールの醸造の方が興味の比重が高まって行った結果、近所で有名なホームブリューショップと50LのPilot Tankでビールを醸造したりしているBrew Pub：The Hanging Batで働き始めます。

(余談ですが、このBrew Pubのアルバイトの面接で当時のJohnnyと喋ったというブルワーが普通に大阪にいて驚きました…笑)

この、Hanging Bat時代に50Lという小仕込みだった事もあり色々なスタイルや実験的な醸造も試せた事で大きな経験を得ます。

　そうこうしながら、ベルギーのAlvinneへ研修で一時的に働きに出たり、国内の多くのWild Aleのブルワリーを巡りながら勉強を重ねていきます。

そして、当時の上司の紹介でVault Cityの共同創業者Steveを紹介され、一緒にブルワリーを立ち上げる事に。

　Johnnyの開発したレシピに基づいて造られたベースビールにフルーツ等の副原料を添加し、再発酵させ、スグに発酵を終える混合発酵のスタイルを中心としたこの取り組みは、Steveの自宅キッチンからスタートし、2018年瞬く間にイギリス中で人気を博します。

ブルワリーは、拡大期に向かい、より商業的規模へカジュアルな方向性も踏まえて動き出した中でコロナ禍に突入。

　そうした中で自身の原点と向き合った結果、ベルギーのラインビックやFarmhouseのようにもっと発酵に向き合い長い時間を掛けて造る複雑なFarmhouseやWild Aleを作りたいという自身の想いとのギャップを感じ始め、改めて自身のブルワリーを立ち上げる事を決意し立ち上げられたのがHoly Goat。

　一度、大きな成功を収めながらも、原点に立ち戻り新しい挑戦をスタートした彼は、現在可能な限り全ての原材料をローカルの物で醸造しようと進めており、より真っ直ぐスコットランドでMix Cultureのビール造りを楽しんで突き進んでいます。

　そして、それ程沢山飲まれるようなスタイルでないにも関わらず、彼のビールは非常に高い評価を得ており、スコットランドで訪問したクラフトビールのお店の多くに置かれていました。

そして、彼に連れて行って貰ったパブのスコッチエールも抜群に美味かった。。

　アートワーク：Jimbob Isaac Johnnyの好きなメタルバンド(The Melvins, Mastodon, Clutch, High on Fire, Orange Goblin, Red Fang)や、Hellfest, ArcTanGent ,Templesといった音楽フェスでもアートワークを手掛けている地元のアーティスト。

　日本人には、つい「？」と反応してしまう名前DONZOKOという名前のブルワリー。

元々、イングランド北部のハートルプール(Hartlepool)という町で醸造設備を借りてビールを作っていましたが、需要の伸びに対応する為に2021年にスコットランドのエディンバラ(Edinburgh)に移転。

(メチャクチャ美しい街で、映画の中に来たような没入感を味わいつつ、気軽に登れる山があったり。)

　現在は、同じくEdinburghに位置するNewbarnsというブルワリーの一角にDonzoko用タンクを設置し、Brewhouseや充填機は彼らの設備を借りてビールを作っています。

　このNewbarnsは、イギリスのクラフトビールシーンを以前から好きだった人にはピンと来るというか、刺さるであろうThe Karnel出身のGordon McKenzie とEmma McIntosh。そして、元BeavertownのFredrik BjerksethとJonny Hamiltonで2019年9月より運営されています。

　彼らの紹介は、別の機会にするとして、面白いのはBrewhouseキットが本当に見た事もないような遺産のようなデザイン。

　これは、2018年の彼らが産業オークションで見つけた醸造キットでBurton-on-Trentにあるモルソンクアーズで昔に試験醸造用で使用されていた古いマッシュを買い取り、手を加えた物。 　今にも空に飛び立ちそうなデザイン(笑)

さらに、ケトルは彼らの古巣The Kernelからという、何とも心くすぐられる組み合わせの醸造キット。

　そんな醸造設備を使用し、Donzokoのビールを造るのは若干28歳のReece(2022年に会った時点)。

初対面の時、貫禄あったし普通に年上だと思ったのですが…

最近のUKクラフトビールシーンは彼世代～30代で、第一線で活躍する若手が非常に多い印象。

　現在は、セールス1人とReeceの2人体制ですが、2022年7月時点では全て1人で醸造、イベント出店等こなしていたと考えるとスーパーマンですね。

　元々、2014年から実家の庭でビールの醸造を開始し、ニューカッスル大学とLMUミュンヘンで化学を学んでいたReece。

　ホームブルーイングをしていて、ミュンヘンに一時住んで、ジャーマンスタイルに傾倒するというのは当然の流れで、卒業後2017年の夏に初の商業用ビールを仕込みます。

　以来、ジャーマンスタイルをメインに下面発酵のビールを様々なブルワリーの設備を借りてビールの製造販売をスタート。

創業当時は、彼の両親が時折梱包のお手伝いもされていたそう。

　ラガーが好きで造るReeceですが、「大手ビールのラガーと比較して高いなら、明らかにそれだけ分良くするのが自分の責任で、業界としても何故それが高いのかを説明していかないといけない。

　Barにおいて、ラガーは大手資本がガッツリと絡む、最も競争率の高いビールですが、クラフトビールシーンに於いても、もっと話題の中心となるべきで消費財のような汎用品ではなく、3Dの生きた物体として、より多くの人にカジュアルに楽しんでもらえるようにしたい。」と語る。

彼が造った伝統的なミュンヘン・ラガー・スタイルをアレンジしたNorthern Hellesは、瞬く間に多くのファンを獲得。

次に、最初の1口から最後の1口まで、より泡が楽しめるようにと設計されたのがBig Foam。

ドイツの伝統的な造りへのリスペクトを込め、彼のラガーは、ビールの煮沸前に行うph調整を、薬品等で調整するのではなく、Mix culture(混合培養酵母)を使用して自分で作ったビールに似たものを投入してph調整を行う。

彼のラガーの味わいの奥行の広がりは、これに起因する部分も多いという。

そして、お気づきかと思いますが。

Donzokoの名前は、下面発酵のビールをメインで作っているからドンゾコという名前だそう。

元々、映画や音楽でDonzokoという言葉を知り、気に入ってこの名前にしたそうです。

　イギリスのビールシーンでも、超若手で、かつ今膨大に増えるクラフトブルワリーや大手の価格やイメージもある中で、ラガーという最もシンプルで分かりやすいようで、強烈な差を大多数の人に明確に感じて貰いにくいスタイル。

シンプルであるからこそ、難しく美しいこのビールで、ここ数年のUKだけでなく欧州ビールシーンで注目されるようにまで至ったのは、彼の造るビールの緻密さと魅力のなせる業だと思います。

　事実、彼のビールを輸入する欧州のインポーターは3年前から彼のビールに惚れ込み、3年待ってようやく今年から販売開始出来るようになったそう。

夕方の4時頃からブルワリーに訪問してから、深夜0時までずっとパブで延々と飲みながら色々話していたのに、何を話していたかあまり覚えていません。

最後にお互いの将来のヴィジョン等も語り合ったという事は、記憶してるんですが…まぁ次回もう一度話せると良いなと思います…

今後さらに活躍していくであろう彼に期待！

初の訪問記ブログになります。
正直、お世話になっているので書かせて頂かなくてはならない造り手さんが多くて早く更新していかねばなりません・・・

少々前の事ではありますが、東京都の清酒蔵「澤乃井醸造元小澤酒造」さまへお邪魔して参りました。

東京？地酒？というのが、大方のイメージと思います。
実際恥ずかしながら、蔵の存在する風景が想像も付きませんでした。

「まぁ、東京と言っても遠くまで行けば自然豊かな感じだろう。」程度には思っておりましたが。

小澤酒造へは、青梅線で沢井駅という所下車後数分で着きます。実際駅に着くと。

このような感じです。
絶景具合に驚きました、、

そうこうする内に、蔵に着くと出迎えてくれたのは・・・

初めて見ました。

「これが、元禄15年以前から続く酒蔵の雰囲気か。」と出だしから圧倒されました。
(元禄15年というのは、古文書で小澤酒造で馬を借りたという記述があった為、遅くともその頃には酒造りをしていた。という事で、実際にはいつからなのか分かっていません。元禄15年とは西暦1702年です。)

まず、仕込みタンクの多さと大きさが今まで見た規模じゃない。。
元禄蔵と平成蔵の写真がこちら。

この実際に足を運ぶからこそ肌で感じる蔵の凛とした空気感がいつもたまりません。

残念ながら造りは既に終わっている時期にお邪魔しましたが、蔵人さんが機械類も全て分解・洗浄して組み立て直すという姿も見ることが出来ました。

あまり酒屋さんが来ても基本入れないという酒母室まで入れて下さりありがとうございました

ちなみに、木桶仕込みもされています。

蔵の一般開放もされているそうですが、このようなディスプレイも嬉しいですね。

蔵をあちこち見せて頂くと、あらゆる所に造りの効率化が見られます。
それは、単に効率的に多く造るというものではなく、蔵人が一番注力すべき造りの工程に力を集中出来るという面があるように思われました。
その結果、多く仕込むことも出来るというだけです。

酒造りを、数日なりとも経験させて頂いたので分かるのかも知れませんが、蒸米を室にひたすら運ぶという作業などかなりの肉体労働の要素もあります。
そういった部分で、機械を使用して効率化を図る。

全て手を動かすからこそ想いがこもって素晴らしいという意見もあるかも知れませんが、その想いを別の工程で力を割いて込めてやれば良いだけの話です。
その結果、安定供給と品質向上への注力が出来るので。

個人的には、非常に歴史的な蔵に近代的な流れを上手く融合させた今の酒蔵のあるべき姿のようにも感じます。
まぁ、実際に酒が美味しいから言える話ですが・・・(笑)

大きく2つの井戸から仕込み水を引いておられます。

左が、珍しい横井戸/右が、見えにくいですが橋の下に山奥から水を引いて来るパイプラインがあります。

横井戸というのも逸話があり、小澤酒造は戦国武将武田信玄の配下穴山梅雪の子孫であったからとお聞きしました。
というのも、武田家の治めるエリアは金鉱が多くその掘削は基本横穴で進むという背景があり、そんなご先祖が酒造りを始める際も横井戸で水脈を見つけたのではないか？というお話です。

未だ枯れることのない横井戸の水脈というのも一見の価値ありです。

蔵のすぐ前には多摩川があり、その横で売店にて食事を買ったりお酒を買ったりとすることが出来ます。

試飲も1杯からキャッシュオンで可能ですので沢山利き酒が出来ます。

写真を十分に撮っていなくてすいません。
淡麗でキレイな味のお酒から、濃淳が古酒、木桶仕込みの酒までかなり造れるお酒の幅も広いです。

中でも精米80%の「銀印」のコスパは凄まじいものがありました。
渋味も出ることなく、口に入れた瞬間「燗で飲んだら美味いに違いない、、」というお酒で、疲れている時にスッと入ってくるような優しさがあります。

ちょっと商品の写真等を撮っていなかったので、詳しくは小澤酒造HPを参照下さい。
(http://www.sawanoi-sake.com/items)

銀印を含む数アイテムを早ければ10月頃からスタートしようと計画していますので、是非皆様ご賞味下さい。

ブログも書き慣れないので、中々上手く伝えられていない部分も大分とありますが今年訪問した酒蔵さんで一番感銘を受けた蔵でした。
小澤さん、栗原さんご案内下さりありがとうございました。